Три простых совета по охлаждению супов и рагу

Будь то дома или в ресторане, приготовление больших партий продуктов питания может представлять собой особую проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Зона пищевой опасности — место между 41 и 140 градусами, где болезнетворные микроорганизмы растут наиболее быстро — может занять много времени, чтобы пройти, если у вас есть большая партия перца чили, супов, подливок, соусов или других жидких пищевых продуктов.

Вода в этих продуктах удерживает очень много тепла, и доведение большой партии до температуры охлаждения может занять вечность. Если вы не поможете этому процессу, вы можете навредить своей семье или покровителям. Пища обязательно должна нагреться от 140 до 70 градусов за два часа, а охладиться от 70 до 40 градусов не более чем за четыре. Если любой из этапов занимает слишком много времени, еда небезопасна и ее придется выбросить.

Первое, что вам понадобится, это точный термометр-щуп. Вы можете использовать недорогой биметаллический термометр или цифровой. Я предпочитаю чувствительный к наконечнику цифровой термометр, который можно мыть в посудомоечной машине, поскольку он, как правило, работает быстро, точно и не испортится, если я уроню его в раковину. Вам захочется следить за процессом охлаждения, и это лучший инструмент для этой работы.

Вот несколько стратегий охлаждения сыпучих жидкостей:

Охлаждающие лопасти: они стали одним из наиболее распространенных способов охлаждения жидкостей на коммерческой кухне. Удобство, простота использования и безопасность весл являются настоящим преимуществом. Лопатки необходимо заполнить водой и положить в морозильную камеру на ночь. У них большая площадь поверхности, поэтому они позволяют быстро охлаждать супы. Что делает этот метод более безопасным, чем другие методы, так это то, что вы можете охладить его прямо в кастрюле — вам не придется переливать горячий суп в другие емкости или носить кастрюлю с собой.

Неглубокие металлические кастрюли. Другой метод охлаждения жидкостей предполагает увеличение площади поверхности и уменьшение массы супа. Вы можете налить горячую жидкость в несколько полноразмерных металлических кастрюль с пароварками глубиной 2 дюйма и разместить их в месте, где вероятность перекрестного загрязнения меньше всего. Это значительно поможет охлаждению, но есть проблемы. Во-первых, разливать весь суп по кастрюлям может быть опасно. Кроме того, обращаться с неглубокой кастрюлей на пароварке, наполненной жидкостью, непросто и может привести к разливу жидкости.

Ванна с ледяной водой: наполните чистую раковину льдом и небольшим количеством воды, чтобы получилась слякоть. Аккуратно поместите емкость для приготовления пищи в слякоть. Если вы готовы подвязать одну из раковин, это хороший метод охлаждения; при условии, что вы приняли соответствующие меры предосторожности против загрязнения и соблюдаете большую осторожность при перемещении кастрюли с горячей жидкостью. Если вы обнаружите, что этот метод не работает достаточно быстро, разложите продукты по меньшим металлическим кастрюлям (например, овощным вкладышам или кастрюлям), чтобы ускорить процесс.

Из этих методов я предпочитаю метод охлаждающей лопатки. Это не только снижает вероятность перекрестного заражения, но и намного безопаснее для кухонных работников. Ожоги от жидкостей могут быть особенно тяжелыми, и все, что исключает транспортировку кипящих горячих жидкостей, значительно снижает вероятность ожогов. Но в любом случае правильное охлаждение жидкостей поможет уберечь вашу семью или посетителей от рвоты, и это имеет первостепенное значение. А если по какой-то причине вы не можете вовремя пронести жидкие продукты через опасную зону: выбросьте их и начните заново!